Menu

Filters

Arabica koffiebessen aan een tak van de koffieplant

Over het verwerkingsproces van koffie

Een korte uitleg bij de verschillende methoden

De verschillende manieren om koffie te verwerken hebben vaak mooie namen als “natural”, “pulped natural” en “honey processed” maar wat betekent dit nu allemaal? In deze post wil ik graag ingaan op wat er na het oogsten met de koffiebessen gebeurt en inzicht geven in waar nu precies de verschillen zitten tussen de verwerkingsprocessen. Het is niet de bedoeling om een volledig overzicht te geven van alle verwerkingsmethoden maar om een handvat aan te reiken om de methoden beter te kunnen begrijpen.

De boer geeft smaak aan de koffie

Wanneer mensen aan een goede kop koffie denken dan zien ze vaak een barista die met veel vakmanschap een prachtig figuurtje in je koffie tovert. Natuurlijk is het vakmanschap van de barista belangrijk voor een goede kop koffie maar minstens zo belangrijk is het vakmanschap van de koffieboer en koffiebranderij. De koffieboer kan de koffiebessen op verschillende manieren verwerken en de manier waarop dat gebeurt is van grote invloed op de smaak van je koffie. Zo kan een goede koffiebranderij de beste smaken in een koffieboon wel naar voren brengen maar nooit goede koffie branden met slecht verwerkte koffiebonen. De koffieboer stopt de smaak erin en de koffiebranderij zorgt ervoor dat de barista de smaak eruit kan halen.

Van bes naar boon

Alle verschillende verwerkingsmethoden hebben natuurlijk hetzelfde doel, namelijk de zaadjes uit de koffiebes halen en deze voorbereiden op het brandproces zodat we er daarna koffie van kunnen zetten.

Een hand met daarop koffiebonen die uit de bes zijn gehaald
Twee koffiebonen uit een rijpe bes

Om dit te bereiken moeten er een aantal dingen gebeuren die je bij alle verwerkingsmethoden terugvindt. Zo ondergaan de koffiebonen of bessen altijd een vorm van fermentatie en moeten de koffiebonen voldoende worden gedroogd. De verschillende manieren waarop koffieproducenten hiermee omgaan resulteren in de verschillende verwerkingsprocessen.

Fermentatie

Het fermentatieproces bij koffie wordt, in tegenstelling tot veel andere voedingsmiddelen, voornamelijk gebruikt om iets uit het product te verwijderen in plaats van iets toe te voegen. Men laat de koffiebonen fermenteren om het geleiachtige laagje af te breken dat op de koffieboon zit nadat deze uit de bes is gehaald. Er hoeft ook niets aan de koffie te worden toegevoegd om dit te laten gebeuren. Anders is dit bijvoorbeeld bij bier en wijn. Daar wordt fermentatie juist gebruikt om iets aan het product toe te voegen, namelijk alcohol.

Het fermenteren van de koffie heeft invloed op de uiteindelijke smaak. Koffieproducenten kunnen het fermentatieproces gebruiken om de smaak van hun koffie te sturen en te finetunen. Wanneer het fermenteren niet helemaal goed gaat kan dit een muffe of zure smaak aan de koffie geven.

De twee uitersten

In hoofdzaak zijn er twee manieren om koffie te verwerken. De “Natural” methode aan de ene kant van het spectrum en de “gewassen” methode aan de andere kant. Het verschil tussen deze twee uitersten heeft vooral betrekking op de hoeveelheid vruchtvlees van de koffiebes en de tijd dat dit vruchtvlees na het plukken in contact blijft met de koffieboon (het zaadje in de koffiebes).

De “Natural” methode aan de ene kant

Koffiebessen liggen op verhoogde overdekte tafels te drogen in de zon
De koffiebessen worden gedroogd

De meest eenvoudige manier om koffie te verwerken is om de rijpe koffiebessen na de oogst gewoon in de zon te laten drogen. De bonen blijven dan relatief lang in de koffiebes zitten waardoor de smaak van het vruchtvlees in de koffieboon kan dringen. Dit zorgt vaak voor een fruitige smaak.

De bessen worden tijdens het drogen regelmatig gekeerd en vaak ook nog op hoopjes gelegd en afgedekt om het drogen zo gelijkmatig mogelijk te laten plaatsvinden. Als de bessen voldoende droog zijn wordt de schil machinaal van de boon gescheiden. Na een aantal weken rust wordt de laatste papierachtige laag van de boon afgehaald waarna uiteindelijk de ‘groene’ koffieboon overblijft.

Omdat de bessen met vruchtvlees en al in de zon te drogen worden gelegd en er veel aan de natuur wordt overgelaten, is de kwaliteit van de koffie lastiger te controleren en vaak minder consistent. Deze methode is gevoeliger voor schimmelvorming en menselijke fouten. De bonen kunnen bijvoorbeeld te lang of te kort worden gedroogd. Redenen om voor deze manier van verwerken te kiezen zijn de eenvoud van het proces en de lage kosten.

De “Gewassen” methode aan de andere kant

De gewassen koffiebonen worden gedroogd

Bij de ‘gewassen’ methode wordt de koffieboon na de oogst zo snel mogelijk uit de bes gehaald met een ‘ontpulper’. Op de boon die uit de bes tevoorschijn komt zit dan nog een beetje vruchtvlees en een geleiachtige laag. Door de bonen vervolgens even te laten fermenteren wordt de geleiachtige laag zacht zodat deze er makkelijk kan worden afgewassen met schoon water. Als de bonen goed schoon zijn worden deze in de zon te drogen gelegd.

Na het drogen zit op de koffiebonen nog een papierachtig laagje. Deze laag wordt er afgehaald nadat de koffiebonen een aantal weken gerust hebben. Als dat is gebeurt dan blijft de ‘groene’ boon over die klaar is om gebrand te worden.

Omdat het vruchtvlees van de koffiebes al is verwijderd voordat de bonen worden gefermenteerd en gedroogd is deze methode veel minder risicovol en makkelijker te controleren waardoor de kwaliteit vaak consistenter is in vergelijking met de natuurlijke methode.

Het beste van beide werelden

De twee uitersten zoals hierboven aangeven hebben beide hun voor- en nadelen en met het ontwikkelen van nieuwe verwerkingsmethoden is men eigenlijk altijd op zoek naar het beste van beide werelden. Een complexe smaak met een volle body zoals die vaak bij de natural geproduceerde koffie aanwezig is met de consistentie en helderheid van de gewassen methode. Dit innoveren heeft geleid tot het ontwikkelen van methoden die ergens tussen deze twee uitersten in geplaatst kunnen worden.

Veel voorkomende methoden

Pulped Natural
Bij deze methode wordt alleen de schil van de koffiebes verwijderd. De bonen worden vervolgens met het vruchtvlees eromheen in de zon te drogen gelegd. Na het drogen en een aantal weken rust wordt het laatste papierachtige laagje van de bonen verwijderd en blijft de ‘groene’ boon over. Hiermee kan de branderij aan de slag.

Honey Processed
Bij het “Honey” verwerkingsproces wordt meestal iets meer van de koffiebes verwijderd ten opzichte van de ‘pulped natural’ methode. Er zijn verschillende gradaties waarin dat gebeurt. Bij de “Red Honey” wordt bijna al het vruchtvlees om de boon gelaten terwijl bij de “Yellow Honey” meer vruchtvlees wordt verwijderd. Na het drogen en rusten wordt het laatste papierachtige laagje van de bonen verwijderd waarna deze klaar is om gebrand te worden.

Pulped Natural en gewassen koffie naast elkaar in een houten bakje
Pulped Natural en Gewassen (Process Wet) koffiebonen

Verschil in techniek

Er zijn ook werkzaamheden die bij iedere methode moeten gebeuren zoals het plukken en sorteren van de koffiebessen en het fermenteren en drogen van de koffiebonen. Deze werkzaamheden kunnen door koffieboeren op verschillende manieren worden uitgevoerd. De werkzaamheden verschillen dan in techniek.

Een voorbeeld hiervan is het fermentatieproces. Tijdens het fermenteren kan er van alles misgaan met mogelijk grote gevolgen voor de smaak. Daarom is men op zoek gegaan naar manieren om meer controle over het proces te krijgen zoals bijvoorbeeld met zuurstofarme fermentatie “Anaerobic” of door koud water te gebruiken “Cold Soul”. Door de lage temperatuur of zuurstofarme omgeving kan de fermentatie op een gelijkmatige manier plaatsvinden.

Veel technieken, veel methoden

Bovenstaande technieken kunnen in verschillende verwerkingsmethoden worden toegepast. Hierdoor zijn er heel veel verwerkingsmethoden die net even anders zijn. Zo kun je bijvoorbeeld naast een natural koffie ook een anaerobisch gefermenteerde natural koffie tegenkomen. Sommige producenten laten hun koffie zelfs meerdere keren op verschillende manieren fermenteren.

Koffieboeren en verwerkers zijn voortdurend op zoek naar manieren om het produceren en verwerken van koffie zo efficiënt mogelijk te laten plaatsvinden en vinden daarbij soms nieuwe methoden en technieken uit. Dit stelt ze in staat om het proces beter te controleren en de kwaliteit en smaak van de koffiebonen te verbeteren. Ze geven hun unieke verwerkingsproces vaak een mooie naam die refereert aan de kleur van de bonen of aan de smaak zoals bijvoorbeeld “Red Plum”.

Het is vervolgens aan de branderijen, barista’s en koffieliefhebbers om te blijven ontdekken, leren en vooral genieten van de vele variaties en diepgang die koffie rijk is ■

Copy link